Soup

SOUP

A. Pengertian Sup. Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.

B. Fungsi Sup. Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: Pembangkit selera makan, Penambah nilai gizi,  Penetral rasa pada lidah. 

C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup

1. Bahan Utama

• Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Stock  ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock, yaitu: white stock dan brown stock.

2. Bahan Isian

• Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia.
• Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.

3. Bahan Pengental

• Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream, dan telur.

4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma

• Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

D. Klasifikasi Sup: Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima, yaitu

1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer). Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock  yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu:

a.  Broth Bouilion/Bouilion de viande. Merupakan  clear soup  yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.

b. Vegetables soup/ Potage oux legumes. Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.

c. Consomme. Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.

Adapun variasi consomme ada lima, yaitu:

1) Double Consomme. Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix.

2) Cold Consomme. Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan lada,  port wine,  cayenne pepper. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas.

3) Chicken Consomme. Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.

4) Game Consomme. Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.

5) Cold Jellied Consomme. Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.

2. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental). Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan  stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream,  liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup  (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth, 2) Disaring/Passed, misalnya: Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi lima, yaitu:

a) Cream soup. Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Contoh: Cream of Corn Soup, Cream of Chiken Soup, Cream of Asparagus.

b) Bisque Soup. Merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish, kerang-kerangan dan sejenisnya. Sup ini penyiapannya seperti  cream soup  yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh: Shrimp Bisque.

c) Chowder Soup. Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. Contoh: Fish Chowder.

d) Potage Soup. Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.

e) Puree Soup. Merupakan  sup yang dikentalkan dengan cara  pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan  cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.

3. Special Soup. Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam  clear soup maupun  Thick Soup. Yang termasuk sup istimewa, yaitu: Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.

4. National Soup. Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh: Minestrone dari Italia. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol. Mulligatowny dari India. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia. Onion Soup dari Perancis. Borsch dari Rusia.

E. Penyajian Sup. Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai macam bread antara lain: Hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.

1) Suhu Penyajian Sup. Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu.

2) Porsi Penyajian Sup. Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi  –2½ dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl.

3) Garnish Sup. Garnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu:

a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.Misalnya; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta.

b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai  topping. Misalnya: chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder.

c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta(accompaniment). Misalnya: crackers, corn chip, wafer, french bread.

F. Kriteria Sup

• Sup cair, kriterianya adalah:

1. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
2. Sup tidak berlemak.
3. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
4. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin).

• Sup kental, kriterianya adalah:

1. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
2. Penampakan sup transparan.
3. Tidak berbutir atau bergumpal.
4. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
5. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.

TUMPENG

TUMPENG

Tumpeng adalah cara penyajian nasi beserta lauk-pauknya dalam bentuk kerucut; karena itu disebut pula 'nasi tumpeng'. Olahan nasi yang dipakai umumnya berupa nasi kuning, meskipun kerap juga digunakan nasi putih biasa atau nasi uduk. Cara penyajian nasi ini khas Jawa atau masyarakat Betawi keturunan Jawa dan biasanya dibuat pada saat kenduri atau perayaan suatu kejadian penting. Meskipun demikian, masyarakat Indonesia mengenal kegiatan ini secara umum.

Tumpeng biasa disajikan di atas tampah (wadah bundar tradisional dari anyaman bambu) dan dialasi daun pisang.

1.      Sejarah dan Tradisi

Masyarakat di pulau Jawa, Bali dan Madura memiliki kebiasaan membuat tumpeng untuk kenduri atau merayakan suatu peristiwa penting. Meskipun demikian kini hampir seluruh rakyat Indonesia mengenal tumpeng. Falsafah tumpeng berkait erat dengan kondisi geografis Indonesia, terutama pulau Jawa, yang dipenuhi jajaran gunung berapi. Tumpeng berasal dari tradisi purba masyarakat Indonesia yang memuliakan gunung sebagai tempat bersemayam para hyang, atau arwah leluhur (nenek moyang). Setelah masyarakat Jawa menganut dan dipengaruhi oleh kebudayaan Hindu, nasi yang dicetak berbentuk kerucut dimaksudkan untuk meniru bentuk gunung suci Mahameru, tempat bersemayam dewa-dewi.

Meskipun tradisi tumpeng telah ada jauh sebelum masuknya Islam ke pulau Jawa, tradisi tumpeng pada perkembangannya diadopsi dan dikaitkan dengan filosofi Islam Jawa, dan dianggap sebagai pesan leluhur mengenai permohonan kepada Yang Maha Kuasa. Dalam tradisi kenduri Slametan pada masyarakat Islam tradisional Jawa, tumpeng disajikan dengan sebelumnya digelar pengajian Al Quran. Menurut tradisi Islam Jawa, "Tumpeng" merupakan akronim dalam bahasa Jawa : yen metu kudu sing mempeng (bila keluar harus dengan sungguh-sungguh). Lengkapnya, ada satu unit makanan lagi namanya "Buceng", dibuat dari ketan; akronim dari: yen mlebu kudu sing kenceng (bila masuk harus dengan sungguh-sungguh) Sedangkan lauk-pauknya tumpeng, berjumlah 7 macam, angka 7 bahasa Jawa pitu, maksudnya Pitulungan (pertolongan). Tiga kalimat akronim itu, berasal dari sebuah doa dalam surah al Isra' ayat 80: "Ya Tuhan, masukanlah aku dengan sebenar-benarnya masuk dan keluarkanlah aku dengan sebenar-benarnya keluar serta jadikanlah dari-Mu kekuasaan bagiku yang memberikan pertolongan". Menurut beberapa ahli tafsir, doa ini dibaca Nabi Muhammad SAW waktu akan hijrah keluar dari kota Mekah menuju kota Madinah. Maka bila seseorang berhajatan dengan menyajikan Tumpeng, maksudnya adalah memohon pertolongan kepada Yang Maha Pencipta agar kita dapat memperoleh kebaikan dan terhindar dari keburukan, serta memperoleh kemuliaan yang memberikan pertolongan. Dan itu semua akan kita dapatkan bila kita mau berusaha dengan sungguh-sungguh.

Tumpeng merupakan bagian penting dalam perayaan kenduri tradisional. Perayaan atau kenduri adalah wujud rasa syukur dan terima kasih kepada Yang Maha Kuasa atas melimpahnya hasil panen dan berkah lainnya. Karena memiliki nilai rasa syukur dan perayaan, hingga kini tumpeng sering kali berfungsi menjadi kue ulang tahun dalam perayaan pesta ulang tahun.

Dalam kenduri, syukuran, atau slametan, setelah pembacaan doa, tradisi tak tertulis menganjurkan pucuk tumpeng dipotong dan diberikan kepada orang yang paling penting, paling terhormat, paling dimuliakan, atau yang paling dituakan di antara orang-orang yang hadir. Ini dimaksudkan untuk menunjukkan rasa hormat kepada orang tersebut. Kemudian semua orang yang hadir diundang untuk bersama-sama menikmati tumpeng tersebut. Dengan tumpeng masyarakat menunjukkan rasa syukur dan terima kasih kepada Tuhan sekaligus merayakan kebersamaan dan kerukunan.

Acara yang melibatkan nasi tumpeng disebut secara awam sebagai 'tumpengan'. Di Yogyakarta misalnya, berkembang tradisi 'tumpengan' pada malam sebelum tanggal 17 Agustus, Hari Proklamasi Kemerdekaan Indonesia, untuk mendoakan keselamatan negara.

2.      Lauk-pauk

Tidak ada lauk-pauk baku untuk menyertai nasi tumpeng. Namun demikian, beberapa lauk yang biasa menyertai adalah perkedel, abon, kedelai goreng, telur dadar/telur goreng, timun yang dipotong melintang, dan daun seledri. Variasinya melibatkan tempe kering, serundeng, urap kacang panjang, ikan asin atau lele goreng, dan sebagainya. Dalam pengartian makna tradisional tumpeng, dianjurkan bahwa lauk-pauk yang digunakan terdiri dari hewan darat (ayam atau sapi), hewan laut (ikan lele, ikan bandeng atau rempeyek teri) dan sayur-mayur (kangkung, bayam atau kacang panjang). Setiap lauk ini memiliki pengartian tradisional dalam budaya Jawa dan Bali. Lomba merias tumpeng cukup sering dilakukan, khususnya di kota-kota di Jawa Tengah dan Yogyakarta, umtuk memeriahkan Hari Proklamasi Kemerdekaan.

3.      Variasi

• Tumpeng Robyong - Tumpeng ini biasa disajikan pada upacara siraman dalam pernikahan adat Jawa. Tumpeng ini diletakkan di dalam bakul dengan berbagai macam sayuran. Di bagian puncak tumpeng ini diletakkan telur ayam, terasi, bawang merah dan cabai.
• Tumpeng Nujuh Bulan - Tumpeng ini digunakan pada syukuran kehamilan tujuh bulan. Tumpeng ini terbuat dari nasi putih. Selain satu kerucut besar di tengah, tumpeng ini dikelilingi enam buah tumpeng kecil lainnya. Biasa disajikan di atas tampah yang dialasi daun pisang.
• Tumpeng Pungkur - digunakan pada saat kematian seorang wanita atau pria yang masih lajang. Dibuat dari nasi putih yang disajikan dengan lauk-pauk sayuran. Tumpeng ini kemudian dipotong vertikal dan diletakkan saling membelakangi.
• Tumpeng Putih - warna putih pada nasi putih menggambarkan kesucian dalam adat Jawa. Digunakkan untuk acara sakral.
• Tumpeng Nasi Kuning - warna kuning menggambarkan kekayaan dan moral yang luhur. Digunakan untuk syukuran acara-acara gembira, seperti kelahiran, pernikahan, tunangan, dan sebagainya.
• Tumpeng Nasi Uduk - Disebut juga tumpeng tasyakuran. Digunakan untuk peringatan Maulud Nabi.
• Tumpeng Seremonial/Modifikasi

Kontinental Food ( Hasil Pembimbingan Teman-teman )

Mother Sauce

Mother Sauce

1. White Sauce

2. Brown Sauce

3. Oil Sauce

4. Tomato Sauce

5. Coulis Sauce