Sate dan Hidangan Panggang

SATE

1.      Pengertian Sate

Sate merupakan makanan tradisional Indonesia yang sudah banyak dikenal olehmasyarakat luas, yang terbuat dari potongan daging yang ditusuk dengan menggunakan tusukan sate(sujen) kemudian diberi bumbu dan dimasak dengan cara dibakar diatas arang.

2.      Ciri-ciri Sate

a.       Pada umumnya terbuat dari bahan makan hewani seperti daging sapi, ayam atau kambing.

b.      Daging bahan pembuatan sate dipotong dadu kemudian ditusuk dengan tusukan sate(sujen).

c.       Selalu dimasak dengan cara dibakar diatas arang.

d.      Disajikan bersama campuran bumbu dan pelengkap.

3.      Bahan Utama Sate

Bahan utama pembuatan sate selama ini berasal dari bahan makanan hewani sepertidaging sapi, daging ayam, dan daging kambing. Untuk menghasilkan sate yang baik maka diperlukan pemilihan bahan dan bumbu yang selektif.

a.       Daging Sapi

Banyak jenis sate yang menggunakan daging sapi beserta jerohannya sebagai bahan utamanya, misalnya :

1)      Sate Maranggi, yaitu sate daging sapi yang disajikan dengan saus kecap.

2)      Sate pentul, yaitu sate daging sapi cincang yang dibentuk menyerupai pentul korek api.

3)      Sate Semarang, yaitu sate daging sapi bagian khas dalam yang disajikan dengan saus kecap dan irisan tomat.

Bagian daging yang biasa digunakan untuk membuat sate adalah bagian khas dalam yang digunakan un tuk pembuatan sate semarang atau maranggi dan bagian khas luar yang bias digunakan untuk pembuatan sate pentul. Cara mengempukkan daging sapi agar tidak a lot adalah menggunakan wortel yang diparut, buah nanas yang dipotong-potong, buah anggur yang dipotong, daun papaya atau serbuk kering daun papaya.

b.      Daging Kambing

Daging kambing untuk pembuatan sate diolah dengan cara dipotong dadu seperti biasa atau dibuat daging cincang seperti pada pembuatan sate buntel. Daging kambing sebaiknya tidak dicuci terlebih dahulu karena dapat menimbulkan bau khas daging kambing yang sangat mengganggu ketika dibakar dan merusak kelezatan sate setelah matang. Criteria sate kambing yang baik :

1)      Dagingnya tidak kering dan tidak keras.

2)      Dagingnya tidak a lot.

3)      Tidak terlampau berbau menyengat khas daging kambing.

c.       Daging Ayam

Daging ayam banyak diolah menjadi sate karena teksturnya yang lembut dan mudah menyerap bumbu. Beberapa jenis sate yang menggunakan ayam sebagai bahan utamanya diantaranya :

1)      Sate ayam Madura, yaitu sateayam yang disajikan dengan saus kacang dengan pelengkapa acar dan lontong.

2)      Sate ayam Banyumas, yaitu sate ayam yang disajikan dengan saus kacang kedelai.

Kriteria daging ayam yang baik :

1)      Daging ayam yang berwarna putih kekuningan.

2)      Bertekstur lembut dan elastic.

3)      Tidak terlampau berlemak

d.      Jerohan Sapi

Ada beberapa jenis sate yang menggunakan jerohan sapi atau kambing sebagai bahan utamanya diantaranya sate Padang yaitu sate jerohan sapi yang disajikan dengan saus kuing dengan pelengkap ketupat. Jerohan sapi atau kambing merupakan bagian yang berkualitas lebih rendah daripada daging.

Jenis jerohan yang digunakan untuk pembuatan sate diantaranya paru-paru, jantung, hati, usus, babad, dan lidah.

Cara memilih jerohan sapi :

1)      Memilih hati sapi yang baik yaitu segar, teksturenya luak tidak banyak mengandung urat serta bingkas.

2)      Memilih jantung sapi yang baik yaitu tidak banyak diliputi lemak, bingkas, dan bila diiris mengandung cairan.

3)      Memilih paru-paru sapi yang baik yaitu segar, tidak berbau, teksturnya lunak, tidak bvanyak mengandung urat dan bingkas.

4)      Memilih babad sapi yang baik yaitu baunya segar dan kalau ditekan tidak terlalu keras.

5)      Memilih usus sapi yang baik yaitu lunak dan kulit dinding ususnya tipis.

4.      Bumbu Sate

Bumbu pada sate digunakan untuk meningkatakan cita rasa sate. Bumbu sate tradisisonal biasanya berasal dari rempah-rempah tradisional. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sate pada umumnya sama sperti bumbu-bumbu yang digunakan pada masakan tradisional. Bumbu yang digunakan untuk membuat sate beserta sausnya diantaranya :

1)      Sate Madura bumbu yang digunakan bawang merah, bawang putih dan cabai rawit.

2)      Sate Padang bumbu yang digunakan santan, kunyit, dan daun kunyit.

3)      Sate Maranggi bumbu yang digunakan adalah kecap manis, bawang putih, dan cabai rawit.

4)      Sate Banyumas bumbu yang digunakan adalah kencur dan bawang putih.

5)      Sate Semarang bumbu yang digunakan adalah bawang merah, cabai rawit, tomat, dan kecap manis.

5.      Teknik Marinate Sate

Salah satu criteria sate yang baik adalah daging tidak a lot dan bumbu meresap kedalam daging, agar bumbu meresap maka diperlukan proses marinate sate dengan teknik yang benar.

Teknik marinate sate yaitu :

1)      Bumbu marinate terbuat dari paduan bumbu segar dan rempah.

2)      Saus perendam yang menggunakan bahan rasa asam seperti air jeruk lemon, air jeruk nipis, cuka, atau air asam, sangat cocok untuk bahan daging yang sifatnya agak a lot.

3)      Tanpa atau dengan tambahan minyak atau margarine paduan bumbu digosokkan rata keseluruh potongan daging.

4)      Potongan daging jangan direndam lebih dari satu jam.

5)      Ambil dan pisahkan bahanperendam sebelumnya, untuk dioleskan pada daging selama dibakar.

6.      Peralatan Pengolahan Sate

Peralatan yang diguanakan dalam pembuatan sate memiliki spesifikasi tertentu. Oleh karena itu setiap peralatan harus digunakan sesuai dengan fungsinya agar hidangan yang dihasilkan sesui dengan criteria hasil masakan yang diinginkan.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sate diantaranya :

1)      Tungku pemanggang sateberbentuk segi empat dan biasanya terbuat dari besi.

2)      Kuas fungsinya untuk mengoles saus pada sate dibakar.

3)      Tusukan sate (sujen), umunya terbuat dari bamboo yang diserut halus.

7.      Proses Pengolahan Sate

Selama proses pengolahan sate berlangsung ada beberapa tahapan yang harus diperhatikan, agar hasilnya sesuai dengan yang diinginkan.

Tahapan pembuatan sate :

1)      Daging dipotong bentuk dadu ukuran 3*3 atau 3*4.

2)      Potongan daging dimarinatedalam bumbu perendam selam kurang lebih 2-3 jam.

3)      Potongan daging ditusuk menggunakan tusukan sate (sujen) satu tusukan biasanya menggunakan 3-4 potong daging.

4)      Siapkan bara api diatas tungku pemanggang hingga kurang lebih memenuhi satu pertiga bagian tungku.

5)      Jika terjadi kobaran bara apai, tungugu hingga bara api reda.

6)      Sesekali dapat semprotkan sedikit air pada bara api agar tidak terlalu berkobar.

7)      Bakar sate diatas tungku pemanggang sambil dibolak-balik dan diolesi saus perendam atau minyak.

8)      Setelah sate berwarna kecoklatan maka tanda sate sudah mulai matang.

8.      Penyajian dan Pelengkap Sate

Sate biasanya disajikan dengan meletakkanya diatas piring bersih dan diberi garnish. Dapat disajikan secara tradisional misalnya, dengan meletakkan sate didalam piring bamboo yang diberi alas daun pisang dan diberi garnish. Garnish untuk sate dapat terbuat dari berbagai macam bahan dan bentuk, seperti :

1)      Garnish bentuk bunga mawar dari tomat atau wortel.

2)      Garnish bentuk kipas dari ketimun.

3)      Garnish bentuk bunga gebra dari cabai merah.

4)      Garnish bentuk bunga krisan dari lobak.

Makanan pelengkap yang biasa disajikan bersama sate diantaranya :

1)      Acar, acar memiliki rasa yang segar sehingga cocok untuk menetralisir lemak yang berasal dari daging. Acar biasanya terbuat dari ketimun, cabai rawit, potogan bawang merah, dan potongan wortel yang dicampur dengan gula dan cuka.

2)      Lontong dan ketupat, lontong dan kwetupat digunakan sebagai pengganti nasi ketika menikmati sate.

3)      Saus sate, dapat berupa sambal kecap atau sambal kacang.

Hidangan Pangggang

1.      Pengertian hidangan panggang

Hidangan panggang merupakan hidangan yang terbuat dari bahan makanan yang diolah atau dimasak dengan cara dipanggang, yaitu dengan meletakkan langsung bahan makanan diatas alat pemanggang atau grill.

2.      Ciri-ciri Hidangan Panggang

1)      Terbuat dari bahan makanan hewani seperti daging ayam, daging sapi, daging kambing, dan sea food.

2)      Bahan makanan dipanggang langsung di atas alat pemanggang atau grill.

3)      Dapat disajikan bersama saus pendamping dan sambal.

3.      Bahan Utama Hidangan Panggang

Bahan utama pembuatan hidangan panggang pada umumnya lebih variatif daripada sate, karena proses pembuatannya yang tidak harus ditusuk dengan sujen, maka hamper setiap bahan makanan terutama bahan makanan hewani dapat diolah dengan cara dipanggang.

1)      Daging sapi

Daging sapi yang digunakan untuk membuat hidangan panggang pada umumnya adalah daging khas dalam dan khas luar. Bagian daging tersebut tidak terlampau banyak mengandung lemak dan urat sehingga tidak a lot setelah matang.

Adapun cara pemilihan daging sapi yang baik :

a.       Pilih daging berwarna merah segar, mengkilap dan tidak usang.

b.      Serat halus.

c.       Bila ditekan kenyal.

d.      Baunya khas dan segar.

2)      Daging kambing

Bagian daging kambing yang biasa digunakan untuk membuat hidangan panggang adalah bagian lulur luar dan paha. Untuk menghasilkan hidangan panggang yang baik maka diperlukan pemilihan daging kambing yang selektif, yaitu :

a.       Pilih daging kambing muda.

b.      Daging kambing berwarna merah segar, mengkilap dan tidak usang.

c.       Memiliki serat halus.

d.      Baunya tidak terlampau menyengat.

3)      Daging ayam

Hampir semua bagian ayam dapat diolah menjadi hidangan panggang baik itu bagian paha, dada, atau pun sayap ayam. Salah satu hidangan panggang yang menggunakan daging ayam sebagai bahan utamanya adalah ayam panggang rica-rica yaitu ayam panggang yang dimasak dengan bumbu bawang merah besar, cabai rawit, jahe dan daun jeruk purut.

4)      Udang

Udang untuk hidangan panggang harus dipilih yang berukuran besar.

Cara menyiapkan udang untuk hidangan panggang yaitu :

a.       Potong sungut dan moncong udang yang runcing dengan pisau tajam.

b.      Gurat daging punggungnya sedalam 0.5 cm, congkel dan tarik keluar kotoran dari punggungnya (mirip tali benang).

c.       Cuci sampai bersih.

5)      Ikan

Banyak jenis ikan yang dapat digunakan. Pilih yang benar-benar segar, buang insang, isi perut, dan sisiknya. Ikan dapat dipanggang dalam bentuk utuh, dibelah tanpa terputus atau fillet bisa juga dipanggang. Jenis ikan yang dapat diolah dengan cara dipanggang yaitu jenis ikan air tawar seperti ikan mas atau ikan gurame. Sedangkan ikan laut seperti kakap, baronang, atau ikan kembung.

Criteria ikan yang digunakan untuk hidangan panggang :

a.       Dagingnya tebal.

b.      Ukuranya sedang sampai besar.

c.       Dagingnya elastic.

d.      Tulangnya besar-besar.

6)      Kepiting

Kepiting dimatikan dahulu dengan cara menusuk perisainya yang terdapat dibagian dada. Seluruh perisai kemudian dibuang, lalu kepiting atau rajungan dicuci bersih. Bisa dibakar secara utuh sambil diolesi mentega berbumbu atau saus perendam. Jika dipotong menjadi 2 bagian insang yang berada diantara tubuh dan cangkang dapat ditarik keluar atau lepaskan cangkangnya.

7)      Cumi

Cumi yang segar adalah cumi yang berwarna putih jernih. Untuk dipanggang pilih cumi berukuran kecil hingg sedang, agar dagingnya tidak alot dan cepat matang.

Cara menyiapkan cumi untuk hidangan panggang yaitu :

a.       Buang kantong tintanya agar tidak menyebarkan warna hitam.

b.      Potong bagian tentakel yang terlalu panjang.

c.       Cuci cumi sampai bersih.

4.      Bumbu Hidangan Panggang

Bumbu yang digunakan untuk hidangan panggang pada dasarnya memiliki fungsi yang sama dengan bumbu yang digunakan untuk pembuatan sate yaitu, memberikan rasa khas, aroma, warna, dan mengurangi amis dari bahan hewani. Bumbu dan frempah yang digunakan tentu saja harus dalam keadaan segar tidak busuk serta aroma tidak menyimpang.

Bumbu yang bisa digunakan untuk membuat hidangan panggang diantaranya :

a.       Bumbu merah untuk membuat ayam panggang rica-rica.

b.      Bumbu kuning untuk membuat ayam panggang rembang.

c.       Bumbu tomat untuk membuat ikan panggang dabu-dabu lilang.

d.      Bumbu kecap untuk membuat bakakak ayam.

e.       Bumbu kemangi untuk membuat cumi panggang saus kemangi.

5.      Teknik Marinate Hidangn Panggang

Pengguanaan saus perendam pada hidangan panggang sangat berpengaruh pada kelezatan hidangan utama. Biasanya saus perendam (marinating sauce) dilumurkan pada bahan makanan yang akan dipanggang selama 1-4 jam agar bumbu meresap.

Teknik marinate hidangan panggang :

a.       Merendam bahan makanan lebih dari 4 jam atau semalaman pada suhu ruangan menyebabkan daging menjadi lembek dan berair.

b.      Meniriskan lebih dahulu bahan makanan yang sudah direndam sebelum dipanggang.

c.       Menggosokkan campuran marinate ke seluruh bagian daging agar menyerap dengan merata.

d.      Jika bahan makanan yang digunakan adalah ikan atau udang atau daging yang diiris tipis rendam selm 30 menit sampai 1 jam saja sebelum dipanggang.

6.      Peralatan Pengolahan Hidangan Panggang

Alat pengolahan yang digunakan untuk pengolahan hidangan panggang harus disesuaikan dengan bahan baku yang akan diolah. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan hidangan panggang diantaranya :

a.       Alat pemanggang.

b.      Dripping tray (nampan penampuangan) fungsinya untuk menampung saus yang menetes dari bahan makanan sewaktu memanggang.

c.       Penjepit ikan fungsinya untuk menjepit bahan utam ikan pada saat memanggang.

d.      Sodet pipih untuk membalikkan bahan makana yang mudah hancur.

7.      Proses Pengolahan Hidangan Panggang

Pada dasarnya hidangan panggang dimasak dengan teknik panas kering, artinya memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah makanan yang sedang dimasak, atau panas berasal dari bawah makanan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan hidangan panggang diantaranya :

a.       Bahan makanan hendak dipanggang disiapkan terlebih dahulu, baik dengan dicuci dipotong atau dimarinate dengan bumbu.

b.      Alat pemanggangan (grill) disiapkan sesuai dengan bahan makanan yang dipanggang.

c.       Sumber panas pada saat memanggang dapat dihasilkan dari arang (arang batok, kayu, maupun briket), gas atau listrik.

d.      Ketika memanggang bahan makanan perlu dibolak-balik dan sesekali olesi sisa saus perendam atau margarine.

e.       Hasil akhir makanan yang di panggang dapat di lihat berdasarkan aroma, bentuk, warna, rasa, dan tekstur.

8.      Penyajian dan Pelengkap Hidangan Panggang

Hidangan panggang biasanya dihidangkan dalam dinner plate dengan dilengkapi garnish. Garnish yang digunakan harus disesuaikan dengan :

a.       Bahan baku hidangan panggang.

b.      Warna hidangan panggang.

c.       Rasa hidangan panggang.

d.      Konsistensi hidangan panggang.

e.       Alat penyajian hidangan panggang.

Garnish yang disesuaikan dengan bahan baku hidangan panggang yaitu :

a.       Garnish jeruk nipis dan tomat dapat digunakan untuk hidangan panggang dengan bahan utama ikan, udang atau daging kambing.

b.       Garnish selada bokor dan tomat dapat digunakan untuk hidangan panggang dengan bahan utama daging ayam.

c.       Garnish saus tomat, selada bokor atau tomat dapat digunakan untuk hidangan panggang dengan bahan utama daging sapi.

Hidangan panggang dapat disajikan bersama berbagai macam saus. Saus yang biasa digunakan untuk menyertai penyajian hidangan panggang diantaranya saus tomat, saus madu, saus mentega, saus mangga, dll